PASTA DE ALMENDRAS PARA EL BIENMESABE ANTEQUERANO.

INGREDIENTES:

- 400gr. de almendras tostadas y molidas (debe quedar un grano grueso, cuantos más tropezones, mejor).

- 250gr. de azúcar moreno.

- 250ml. de agua.

- 10gr. de canela en polvo.

- 4 yemas de huevos gordos.

- 20gr. de harina fina de maíz.

1º Elaborar un almíbar espeso con el agua, el azúcar y la canela, llevando este jarabe a ebullición durante aproximadamente 10 minutos a fuego medio, sin dejar de remover.

2º Separar las yemas de las claras, reservando éstas últimas para elaborar el merengue italiano que utilizaremos posteriormente como cobertura del bienmesabe. Aqui no se desperdicia nada.

3º Batir las yemas junto con le fécuma de maíz diluida en un poco de almíbar de cidra hasta homogenizar la mezcla.

4º Incorporar al preparado anterior el amíbar de canela y trabajar al baño maría hasta obtener una crema de yema espesa, removiendo constantemente para evitar que se cuagule.

5º Una vez obtenida la textura deseada, incorporar la almendra molida y mezclar bien para integrarlas a la crema. Debe quedar una pasta densa y estable.

6º Seguidamente, verte ésta sobre el bizcocho cubierto con cabello de ángel o crema pastelera (al gusto), dejando un cm por cada lado en el caso de cubrir éste con merengue italiano, como es mi casi, De lo contrario y de seguir la receta original, cubrir completamente, espolvorear con azúcar glass y canela, dejar enfriar y segir.